食品凍干機生產(chǎn)草莓干工藝

隨著凍干技術(shù)的越來越成熟，凍干食品也越來越火爆，各種凍干食品生產(chǎn)的越來越多，那么我們以凍干草莓干為例，簡單介紹一下凍干草莓干的工藝要點。

草莓的凍干工藝流程為：選擇新鮮草莓→清洗、去柄→瀝干→切片→裝入托盤→預凍→真空升華干燥→解析干燥→出倉）→稱量→包裝?！?/span>

工藝要點1、選擇新鮮操作，要選擇無斑點、無腐爛的新鮮草莓，去除柄及葉子，用清水沖洗3~4次，瀝干水分，把草莓切片，盡量均勻，厚度為6-8mm厚度，厚不超過10mm。對于有的為了防止切片的時候褐變或者變色，可以噴灑一些抗氧化劑，維生素保護劑。

把切好的草莓片平放于食品凍干機的物料盤中。裝盤要均勻，一層厚度。

將裝好盤的草莓放入凍干倉內(nèi)進行凍結(jié)，根據(jù)文獻指導草莓的共晶點溫度為－15℃，所以凍結(jié)溫度可以選擇-25以下都可以，我們選擇溫度為-30℃，凍結(jié)時間為2-4h，這個時間根據(jù)草莓的量的多少進行設(shè)計，終使草莓的中心溫度達到共晶點溫度以下。為了方便判斷可以設(shè)置1至4個溫度傳感器，進行凍結(jié)終點的判斷，從而方便判斷何時可以進入升華。一般溫度到達共晶點溫度，再保溫1~2小時，然后升華。

3、升華干燥階段：在預凍將要結(jié)束的時候提前將冷阱打開，讓冷阱預冷到-55攝氏度。預凍結(jié)束后，當冷阱溫度降到-55℃時開啟真空泵，當真空泵的壓力到60pa以下時打開板層的加熱功能，開始對板層進行升溫。整個過程中要保持草莓的溫度低于其共熔點溫度，草莓表面溫度要低于塌陷溫度。升華時間根據(jù)樣品量及結(jié)合板層及樣品的溫度進行判斷。一次升華大概能除去90%的水分。一般厚度幾毫米的話，升華大概幾個小時。升華階段的壓力可以采用極限壓力不調(diào)節(jié)，也可以采用調(diào)壓法進行控制升華熱和升華干燥的速率。一般控制壓力的比不控制壓力的稍微能快1~2h。但是對于壓力調(diào)節(jié)的方法，有的簡單的機器沒有這個功能，有壓力調(diào)節(jié)的機器一般要選擇雙倉及配有進氣調(diào)節(jié)閥的。整個壓力的控制過程不是一成不變的，一般前期真空低，中期真空高，后期真空降低，確保升華溫度不超過共熔點溫度。整個過程需要一定的經(jīng)驗進行調(diào)節(jié)控制，要實時監(jiān)測升華溫度和板層溫度及樣品的狀態(tài)。

4、解析干燥階段：升華結(jié)束后大約除去了90%~95%的水分，這時候可以將溫度升高到樣品允許的zui高溫度，草莓可以將隔板溫度升高到45℃，解析干燥階段壓力保持在20pa，時間一般為1-2h。

5、包裝：當解析干燥結(jié)束，停止加熱，同時關(guān)閉真空泵、制冷機和冷卻水系統(tǒng)并打開放空氣閥使凍干箱內(nèi)的壓力恢復到常壓，然后出倉。出倉后要立即對已凍干完畢的草莓進行無菌包裝.凍干后的草莓采用硬塑料盒充氮氣包裝，在室溫下保存。